【全文掲載】老舗コーヒー豆屋・宮嶋克雄の「バールで立ち話」⑥

仙台市青葉区国分町にある『コーヒービーンズストア ろじーな』のマスター・宮嶋克雄さん。長年、仙台・宮城のコーヒー文化に真面目にマメに向き合ってきた彼だからこその痛快？辛口？な連載です。本誌連載よりちょっぴり遅れてWebにて全文掲載いたします。タイムリーに読みたい方は「せんだいタウン情報S-style」をチェックしよう！

自分で豆を煎る自家焙煎派の方も増えてきましたが、煎り豆を購入する方がほとんどだと思います。煎り豆を買うことは、自分で品質を見分けて購入できるかどうかが、楽しみを倍増させるカギ。煎り豆を買う時、おすすめ・産地・ブレンドなどで、自分の味覚をものさしで探していませんか？　品質の良し悪しを、おいしいと思えるかで決めているのだと思います。これでは品質の良い煎り豆を手に入れることはできていないはず。煎りたてからほど遠いものや、オフフレーバーが出ている悪質なもので、産地の比較や味の比喩をしているケースをよく見かけます。品質の結果が味覚です。誰でも簡単に判別できる品質基準が、きちんとあるのです。これを知ると、皆さんのコーヒーライフは衝撃的に変わりますよ。

目的の味は、甘苦いということに尽きます。それに加え、「酸味・苦味・コク・甘味」の強弱を決めているのが焙煎度合いです。度合いによって、酸味や苦味の強弱など各味が確定しています。葉っぱなら、緑茶、中国茶、紅茶という名前から味が想像できますよね。コーヒーにも味の名前が付いているのです。「ライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イタリアン」という焙煎度合いの基準です。どこの産地でも、浅煎り系なら酸味が強く、苦味やコクは少なく、深煎りにつれて酸味は消えていき、苦味やコクが強くなります。パナマのエスメラルダ農園のゲイシャ種も、酸味のゲイシャもあれば酸味の無いゲイシャもあるのです。

もう一つ、風味の確定があります。生産地の栽培条件、精製方法の種類などで決定します。風味を比喩する言葉で、「フルーティ」や」ワインフレーバー」とかいう説明を聞いたことがあると思います。これを味の確定と勘違いしていることが多いようです。甘味が前提に、味の確定と風味の確定の二つが合わさって、一つの香味が成立しているのがコーヒーです。購入する時の優先順位は、１番に味の確定の焙煎度合いの選択になります。好みの苦味・コク・酸味の強弱から焙煎度合いを選びます。味の確定は、まともに焙煎をしているなら世界標準です。店によって異なることはありません。

次に風味の確定。風味の確定は、人の感性によって感じ方が異なる楽しみです。風味も表示から想像できるものですが、農作業に関わる知識が少し必要になります。まずは、味の確定の焙煎度合いを優先的に購入基準にするのが必須です。

豆選びは「煎りたて」が前提。粉にお湯をかけて大きく粉が膨らみましたか？膨らまなければ、ハンドドリップは成立しません。これは購入してからでないとチェックできませんから、何度か失敗してくださいね（笑）。どの焙煎度合いの豆を買ったかが、抽出条件につながっていきます。緑茶と紅茶の抽出条件が異なるのと同じです。そのお話はまた次回に。

著書『バールで立ち話 COFFEE LIFEはトップノートで』が金港堂・ほか仙台市内書店にて発売中

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