【S-style11月号ラーメン特集】仙臺くろく定禅寺

「この店では、僕が持っている最先端の技術を試している」。そう話すのは、東口の人気店『くろく』や、壱弐参横丁で確かな存在感を発揮した『密くろ』などの店舗をまとめる代表の青田さん。『密くろ』の移転オープンという形ながら心機一転スタートしたこちらでは、青田さんのラーメンへの情熱と探究心が存分に表現される。そのこだわりが詰め込まれたのが、看板メニュー「特製塩らぁ麺」だ。最も悩み抜いたのは、ラーメンの核となる麺。「香りを追求すると、どうしても国産小麦を使いたくて」と、探し求めて出会ったのが茨城産小麦「銀河のちから」。それを玄麦（げんばく）のまま仕入れ、石臼挽きすることでフレッシュな香りと弾力のある舌触りを実現した。そんなこだわりの麺を包むスープは、東松島のカキを使ったタレが味の決め手。カキの身から肝に至るまで、余すことなく贅沢に使うことで濃厚かつ爽やかな磯の香り立つスープを完成させている。ほかにも0.2㎜にスライスしたイタリア産生ハムはスープに浸かることで変わる舌触りの変化が楽しく、低温調理のチャーシューや火を入れることでより甘さを引き出したネギなど、こだわりは尽きない。その一つひとつを語る青田さんの表情は、徹底的に改良を重ねた分、晴れやかなように見える。「ラーメンも、ここまで進んだのかと思ってもらえるはず」と謳う一杯。心して、じっくりと堪能しよう。